Mi cocina, mi identidad: Maqluba (Palestina)
La maqluba ha sido tradicionalmente el plato para los días de fiesta en Palestina. Cada ocasión es un regreso al hogar, a la infancia y a las raíces, como nos cuenta Wafaa.
Esta vez nuestro viaje por el mundo a través del refugio, la identidad y la cocina nos lleva a Oriente Medio. Hace unos días, publicamos nuestro Atlas de Refugio de Palestina y hoy, Wafaa, refugiada palestina en España desde el año 2025, nos invita a conocer sus fogones y a preparar un plato tradicional, muy especial para ella: la maqluba.
“La cocina siempre ha sido mi gran pasión, un espacio donde me conecto con mis raíces y mantengo viva mi identidad. Actualmente estoy haciendo un curso de cocina con la ilusión de convertir este arte en mi profesión y construir mi futuro aquí”, nos cuenta Wafaa.
LA MAQLUBA: SÍMBOLO DE UNIÓN FAMILIAR Y CELEBRACIÓN
Wafaa nos presenta el plato: “La maqluba es un plato tradicional palestino. Prepararla aquí es una forma de mantener vivas nuestras raíces y compartir el amor por mi tierra y mi cultura con los demás. En mi país, este plato es un símbolo de unión familiar y celebración”.
“El aroma de las especias impregnando la cocina me lleva de vuelta a mi infancia, a la calidez de mi hogar y a la compañía de mis seres queridos. El momento de dar la vuelta a la olla siempre estaba lleno de emoción y expectación; cuando salía perfecta, todos celebrábamos y aplaudíamos”, nos comparte.
LOS INGREDIENTES
- 1 kg de pollo (muslos o contramuslos)
- 2 tazas de arroz (grano medio o basmati)
- 1 berenjena grande (en rodajas)
- 2 patatas medianas (en rodajas)
- 1 cebolla picada y 3 dientes de ajo
- Especias: 1 cucharadita de siete especias árabes; 1 cucharadita de cúrcuma; ½ cucharadita de canela; pimienta negra; sal; hojas de laurel (2)
- Aceite para freír
- Almendras o piñones tostados (para decorar)
- Para acompañar: yogur natural y ensalada árabe
LA MAQLUBA, PASO A PASO
1. Dorar y cocer el pollo: en una olla con un poco de aceite, dora la cebolla y el ajo. Añade el pollo y las especias (hoja de laurel, canela, sal y pimienta). Cubre con agua y cocina a fuego medio hasta que esté tierno. Guarda el caldo filtrado.
2. Preparar las verduras: fríe en aceite las rodajas de berenjena y patata hasta que estén bien dorados. Retira el exceso de aceite con papel absorbente.
3. Sazonar el arroz: lava el arroz, escúrrelo y mézclalo con la cúrcuma, las siete especias y un poco de sal.
4. Montar las capas: en el fondo de una olla antiadherente profunda, coloca una capa con los trozos de pollo. Encima, acomoda las verduras fritas y cubre todo finalmente con el arroz.
5. Cocinar: vierte con cuidado el caldo caliente sobre el arroz (debe cubrir el arroz unos 2 cm por encima). Cocina a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir, luego baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar unos 20 minutos hasta que el arroz esté en su punto.
6. El gran momento: deja reposar la olla tapada unos 10 minutos fuera del fuego. Coloca una bandeja redonda grande encima de la olla y, con cuidado y un movimiento firme, dale la vuelta a la olla por completo. Da unos golpes suaves en la base antes de levantar la olla despacio para que quede la forma perfecta. Decora con frutos secos tostados.
UN PLATO CON HISTORIA
Maqluba significa literalmente "boca abajo" o "del revés", por la forma en que se vuelca la olla sobre la bandeja para servirla. Ese “gran momento” lleno de expectación para los comensales que nos relata Wafaa. Tradicionalmente, ha sido el plato típico de los días de fiesta.
La maqluba ha sido también, en su historia, un plato de aprovechamiento, que se elaboraba con los restos de carne que se acumulaban a lo largo de la semana. La berenjena, en algunas versiones, puede ser sustituida por coliflor.
“Estar hoy en España nos ha brindado paz, seguridad y la oportunidad de construir un nuevo futuro. Aunque echamos de menos nuestra tierra, preparar la maqluba aquí nos permite mantener vivas nuestras raíces y compartir un pedacito de nuestra cultura con quienes nos han recibido con los brazos abiertos”, afirma Wafaa
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